Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que desecharlos a todos. 146 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin. Lavado de manos. Los alimentos No pueden estar: Contaminados. 190 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190 Que hacer con los pesticidas 190 Nuevos Métodos de Control 191 Trampas de luz 191 Cortina de aire 191 Uso del gel cucarachicida 191 Ultrasonido 192 Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Conceptos Generales 2014 208 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210 Orígenes del HACCP 210 ¿Qué es el HACCP? Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. diarreas agudas. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas. formulados para remover suciedad o Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza. La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto más prolongados. o Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes. 57 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o o o o o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. ¿Qué es una intoxicación alimentaria? 63 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se procesan alimentos 6. _ _ _ _ _ _ _ _ _ TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES Conocidos frecuentemente alcalinos. Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. Lácteos. CONTAMINANTE Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad de agua. 2002. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el refrigerador. 143 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. 35 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Aerobio 8. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. Descartada la renuncia de Alexander López a su curul en el Senado, el oficialismo desiste momentáneamente de participar con candidato propio. Probar los alimentos con el dedo. Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. Involucra dos conceptos: 1. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. 101 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Almacenamiento de alimentos perecederos • La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. Diario Oficial de Colombia. 44 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección). Parásito: Giardia duodenalis Características Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características Se halla en ciertas algas marinas. Después, empezó a preparar el desayuno. 79 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica • Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas. ELABORADO POR: CODIGO: FECHA EMISIÓN: AUTORIZADO POR: FIRMA … La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. 3.5. Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas 52 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces 13. Location: Hybrid - On-site visits as required. (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos perecibles. La toxina no se elimina ni con la cocción, ni con la congelación. Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. Durante el 2017, Canadá fue el país que registró la mayor exportación mundial con un 10.4 %, mientras que Colombia ocupó el lugar 48 con una participación de 0.1 %. hacerse evitando proximidades a focos Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). 2.1. Rechazar Res 04/07/2008 Naranjas 04/07/2008 Peras Manzanas 10kg 2kg 2 días 10 días Bueno Bueno Pedro Pedro - Pescado 99 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas / / / / / / / / / / / / / / Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con información) REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas . CRITERIOS DE AUDITORIA Resolución No. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner en bandejas y entregar las comidas de muchos pacientes. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. Signos de deterioro • • • Temperatura: o temperatura interna mayor a 5°C. Cuáles son las multas y sanciones para las empresas que no han cumplido con la implementación del SG-SST? 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Aplicar los métodos de recibo y despacho de materias primas, bienes, y mercancías. Adquirir las ostras de proveedores seguros Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y “zona limpia”. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer. TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos. Los grifos y canillas son fuente de contaminación. La historia de ‘Alfredillo’, el otro hijo del 'Chapo' que vivió entre fiestas y … Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque. 47 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche. Las puertas deben abrir hacia afuera. como desengrasantes, son detergentes Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. 66°C durante 1 minuto. BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. Evitar la contaminación cruzada. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. 2006. 3 Anexo 7: Registro: Horneo de Productos. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C. 147 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 14: La Clínica San Pedro Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias. Sudirección de Salud utricional limentos y Beidas1 … Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C) deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas cuidados de higiene establecidos en las BPM. Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras. Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura. Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar partículas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su malestar. 44 Grupos vulnerables 45 Tipos de bacterias y sus enfermedades 46 Salmonella sp. Se concentran en el organismo por largos periodos Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. Inicialmente: Fiebre(leve) Sólo una pequeña cantidad del virus enferma. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne. Enrojecimiento de cara y cuello. Virus: Hepatitis A Características Síntomas Principalmente en las heces de personas infectadas. Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento". Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para uso alimentario. 2006. Asegúrese que los proveedores sean acreditados Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. La fecha que indica en el rotulo. Notó que la pantalla que está afuera de la cámara indicaba 4°C. Después, Alicia llevó varias cajas de carne de res molida fresca a la cámara refrigeradora. [email protected] La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. _ _ _ _ _ _ 43 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de las enfermedades 1. • Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 151 _ MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1. Excluir a los empleados enfermos. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. Objetivos específicos Analizar las condiciones actuales de … II. En su forma no invasiva, la persona expulsa el parásito a toser. TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. 7. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad. (a) Bacterias (b) Mohos (c) Parásitos (d) Ninguna (e) Todas III. Inspeccionar las características organolépticas Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Envases integros y limpios Cubierto de hielo Ausencia de moco, carne firme y elástica, olor agradable, agallas rojas Derivados de origen animal Pescado fresco 0°C -1°C Modelo de Plantilla de recepción Fecha de ingreso Hora de ingreso Producto Proveedor Fecha vencim. Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi Shiguella spp. Participación en móviles. Puso en un carrito una caja de crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Conozco cuáles son las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos. Job specializations: IT/Tech. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. 78 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estructura de una Ficha Técnica TITULO Indica de qué producto se trata DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación. Evitar comer, fumar o escupir. • No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. El hielo usado para enfriar alimentos o bebidas nunca se debe usar como ingrediente. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. National Restaurant Association. Debe existir un área aparte de producción, para el manejo y orden de la papelería administrativa. Diagrama de procesos para elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 64 Figura 3. Qué recomendarías al cocinero. _ _ _ _ _ _ Principales microorganismos I. Las Bacterias Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. ¿Qué proveedores deben ser visitados? 2006. 183 Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: 183 Signos que revelan la presencia de estas plagas: 186 Programa de Manejo Integrado de Plagas 186 Negar a las plagas el acceso al establecimiento 187 Negar a las plagas alimento y refugio 188 Trabajar con un Operador de Control de Plagas 189 ¿Por que no debe aplicar Ud. Figura 2. ¿Qué debió hacer? Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Características Síntomas La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. Una copia de debe estar permanente en recepción y encargada de debe conocerlas adecuadamente. Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír. USO Cuál será el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio. 2014 Temperatura Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5°C -57°C, este intervalo se conoce como “zona de temperatura de peligro”. EDUCATIONAL FOUNDATION. • Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Por favor, introduce una respuesta en dígitos: Buenas Prácticas de Manufactura BPM en Colombia. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. 2014 149 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? -5 C a -10 C 01 Mes. MANUAL DE B P M – H ACCP P A RA EL SE RVI, MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANUAL DE B P M – H ACCP P A RA EL SE RVI CI O SEG U R O E N HOT E LE S Y RE S TA U R A NT E S 1 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B P M – HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. ¿Qué podría ocurrir? Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne. De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos) 14 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué producen? Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 156 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.2. Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el estómago. (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente,el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 141 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III – Unidad 2 Buenas Prácticas de elaboración - Servicio 1. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga? Masa muscular sin presencia de granulaciones. o Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores … Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control Enfriamiento adecuado. Contaminación en comercialización el almacenamiento, el transporte y la Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. . Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del procedimiento. "No importa", pensó Ana. 2014 Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Características Síntomas Forma esporas. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación? El encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. _ _ _ _ 2. • Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso. 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 01 . Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. • Identificar los aspectos relacionados alimentos. Levaduras Son más grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por división Características de las Levaduras Se eliminan fácilmente por calentamiento a 58˚C (136˚F) durante 15 minutos Fermentan los azúcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la producción de alimentos 30 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 IV. El lavado de ropa dentro del local estará restringido a la mantelería y uniforme del personal, y se Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. Fuente: Programa de Educación en Nutrición de Wisconsin. Como alternativa, la carne molida también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. 81 Anexo 8: Registro: Cocción de Productos.82 82 Anexo 9: Registro Control de Despacho de P83roductos. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum 48 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. Luego pone las ostras sin conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta en el congelador. Crees que este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor. Entregada fuera de la fecha de vencimiento Frutas y Hortalizas Signos de Buena Calidad • • • • • Buen estado de madurez. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD AZUCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO PRODUCTOS DE LIMPIEZA FAMILIA ALCALINOS EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERISTICAS PRINCIPALES SOSA Solubilizante POTASA Saponificante ALCALINOS Hidrolizante Productos enzimáticos ALCALINOS PROTEINAS Productos enzimáticos Desengrasante SOSA Solubilizante POTASA Saponificante Proteasas Aniónicos TENSO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS MINERALES No iónicos Productos enzimáticos Lipasas ACIDOS Clorhídrico SECUESTRANTES (Quelantes) SARRO ENOLÓGICO Catiónicos ALCALINOS Hidrolizante Desengrasante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desengrasante Solubilizante EDTA Polifosfatos Secuestrante Glucanato SOSA Solubilizante Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor. Scribd is the world's largest social reading and publishing site. 21 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. 6. Materiales de aprendizaje gratuitos. Deben documentarse y registrarse todas las actividades Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén. Lo más importante es que estén fuera de la zona de peligros. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Adulterados. Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes y Bares Lic. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre la estufa hasta el medio día, cuando lo recalentó. No se destruyen con el calor. Conceptos Generales Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de una superficie, como una mesa o un plato. ¿Qué es un Alimento alterado? If you are strong in critical thinking, leadership and have the right … Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo. . Guarde correctamente los utensilios de servicio. o Sin concha: a una temperatura interna de 7°C o menos. No se permitirá el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las instalaciones. Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del almuerzo. Medidas de control Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Un cuchillo 38 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Procedimiento • Humedecer las dos esponjas con agua. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. 2014 Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Almacenamiento a 5ºC o menos. • ¿Qué deberíamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo? Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 25 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 2 Los Microorganismos Ing. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA COCINERÍAS 17 1. Color rosado subido. Role type: Permanent. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. 2006. Download: Manual de bpm para restaurantes. ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene adecuadas? . _ _ _ _ _ _ _ 119 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor. Ojos Hundidos Olor anormal, desagradable Temperatura mayor a 5°C Cerdo Signos de Buena Calidad • • • • • • • Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda. Empaque intacto y limpio. Cuando abrió el refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la caja en el estante de arriba. Se venda el dedo y continúa trabajando. ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? . 2014. • Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el refrigerador. • No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. ... Principales la industria "Restaurantes" webs en Colombia. 2014 TEMPERATURA DEL TIEMPO DE CONSERVACION EQUIPO Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se refrigeran,están se La fecha de vencimiento que indica el almacenan en recipientes rótulo. ¿Qué errores cometió José? Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. Superficie seca o pegajosa. Estas enfermedades se producen por: o consumo de agua no potable; o comida o alimentos contaminados con microorganismos; o parásitos o virus presentes en una comida; o sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico). Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. Anaerobio 2014 Anaerobio Facultativo Control del crecimiento de microorganismos Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. 84 Anexo 11: Registro verificación de Calibración de 85Termómetros. 0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. granos en la cara o las manos. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará. 12. Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. Reglas generales para exhibir alimentos Use un termómetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos. National Restaurant Association. Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución. 102 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Puedo tomar las medidas del caso a fin de que no sobrevivan microorganismos por una cocción incorrecta. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud. 2014 El Comedor Debe estar ubicado próximo a la cocina. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). Read Online: ... LIMPIEZA Y ASEO DEL RESTAURANTE BPM EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS CAPITULO III Objetivo … Como cocinar los alimentos La única forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros es cocinarlos a la temperatura mínima requerida. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. 2.6. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. Temario: La etapa preliminar consiste en detectar los puntos débiles de los programas de BPM, para esto se efectúa un diagnóstico visual, consignado en el formato de evaluación que dicte tu país. Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor. Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros. Toallas de papel desechables 3. _ _ _ _ _ _ _ 117 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. Uso de cartillas de control Almacenamiento de Alimentos La Isla de Marisco La residencia de ancianos Vista de prácticas incorrectas La Clínica San Pedro Historia de Cocinas Helado Contaminado Elaboración de un Plan de Saneamiento Restaurante sucio Condiciones que favorecen la presencia de plagas Diseño de un Procedimiento de Capacitación Personal Formación del equipo HACCP Descripción del producto Flujo de proceso Análisis de peligros y medidas preventivas Determinación de PCC 11 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad I: Introducción a la Higiene de Alimentos Ing. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. manual prÁctico de bpm y procesamiento de frutas fundaciÓn agraria de colombia programa de ingenierÍa de alimentos December 2017 DOI: … Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). 73 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Describe cuál es la forma en que se realiza la recepción de alimentos en tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de mejorar esta práctica en tu establecimiento. 4. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Principios Generales de la Compra y recepción Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas. o No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. • Mantener una constante rotación. o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. Grasa Blanca. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de 1 COLOMBIA. Maíz cocido Papas cocidas Diarrea Vómitos, Productos de carne Vegetales cocidos Arroz y pastas. Colegio ubicado al norte de Bogotá requiere Chef para restaurante escolar. Durante el 2017, Canadá fue el país que registró la mayor exportación mundial con un 10.4 %, mientras que Colombia ocupó el lugar 48 con una participación de 0.1 %. La varilla o sonda no deben tocar las paredes ni el fondo del envase Fuente: ServSafe – Cuarta edición. • En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. El arroz se cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos ¿Qué errores se cometieron? Ejemplos de contaminación cruzada: El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. La Cocina Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega. Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo. Peligros físicos Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Ninguna Categoria MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. Salmonella sp. manual de bpm haccp para el servicio seguro en 2014. hoteles y restaurantes. Visita a los proveedores o o o Solo podrá recibir alimentos seguros; si se conocen las condiciones sanitarias bajo las cuáles trabajan nuestros proveedores. La toxina no se destruye con la cocción o congelación Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Alimentos implicados Almejas Mejillones Ostras Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Mareos Náuseas Vómito Diarrea Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable 54 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las principales enfermedades transmitidas por los alimentos. También se pone su reloj y varios anillos. 68°C Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. Lavado de manos. Ronald F. Clayton 68°C durante 15 segundos. USO DE CARTILLAS DE CONTROL El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de Aseguramiento de la Calidad desde la recepción de materias primas hasta la entrega al cliente de los diferentes platos elaborados.
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